רדיו מנטהקרמבו הוא ללא ספק המלך הבלתי מעורער של העונה הקרה
הוא טעים, שוקולדי ומפנק במיוחד בחורף
אורן גירון מכין קרמבו ביתי מענג מתובל בקפה ווניל ומצופה בציפוי שוקולדי דקיק ומתפצפץ בפה. תנסו את זה בבית
שלום לכולם, אני מקווה כי כולכם עברתם בשלום את השבוע הסוער שפקד אותנו. אני בעד חורף וגשם וחובב את מזג האוויר הזה. אם בחורף עסקינן – מה יותר חורפי מלהכין קרמבו ביתי לבד – כזה שנח על מצע שוקולדי פריך, ממולא בקרם רך וקציפתי ומתובל בקפה ועטוי בציפוי שוקולד מריר איכותי?
תחילת דרכו של הקרמבו היתה בשנות הארבעים המוקדמות, כשניסו למצוא חלופה חורפית לגלידה. צורתו היתה כשל גביע ופל לגלידה והוא מולא בקרם אוורירי ומתוק מאוד, בציפוי שוקולד (או תחליף שוקולד – צימקאו, ליתר דיוק).
מאז זרמו הרבה קרמבואים תחת ידי הישראלים, הוא שונה והפך ללהיט חורפי על בסיס ביסקוויט וגם הפך פופולארי במדינות אירופה, בעיקר בגרמניה, שם נקרא “נשיקת שוקולד”. בגרסא התעשייתית של הממתק האהוב משתמשים בחומרים סינתטיים, ולכן החלטתי להביא לכם את האופציה הביתית, הפשוטה מאוד להכנה, שמניבה קרמבו אלוהי ממש. להכנת הקרמבו יש להצטייד במדחום לסוכר.
בסיס הקרמבו שלנו יהיה בסיס פריך על בסיס שברי ופל (או בשפתם המקצועית “פייטה”, אותם ניתן להשיג בחנויות אפיה מתמחות). למרות זאת ניתן להחליפם בשברי קורנפלקס או פצפוצי אורז גרוסים באותה כמות. אותם שברים מצופים בשוקולד מריר איכותי (ניתן בהחלט לשלב או להחליף גם בשוקולד לבן או חלב) ואז מרדדים את התערובת בין שני ניירות אפיה, מצננים וקורצים צורות לבסיסי הקרמבו.
הקרם מבוסס על מרנג איטלקי. מרנג איטלקי הינו קציפת חלבונים עם סירופ סוכר רותח שבושל לטמפרטורה של 118-121 מעלות. בישול הסוכר לטמפרטורה זו מבטיח מספר דברים: תמיסת הסוכר מתייצבת לאחר הקירור למרקם יציב אך גמיש (לנקודה זו קוראים באנגלית soft ball), שמייצב את המרנג שלנו. שנית, מאחר והחלבון מוקצף עם סירופ בטמפרטורה כל כך גבוהה- הוא גם עובר תהליך של פיסטור, מה שהופך אותו ראוי לאכילה גם ללא אפיה.
את המרנג האיטלקי נתבל הפעם בקפה, אך ניתן להוסיף לו כל תבלין אחר שתחפצו (וניל, קינמון, קליפת תפוז או לימון, אגוז מוסקט מגורר וכיו”ב). את הסירופ הרותח יוצקים על דופן קערת המיקסר, תוך כדי הקצפה. הקצפת המרנג נעשית במהירות גבוהה ובמשך מספר דקות עד שהמרנג יציב, סמיך ובטמפרטורת גוף.
דגש חשוב בנוגע לחלבונים – הקפידו להפרידם בצורה נקייה ונטלות שומן. מעט שומן שחודר אל תוך החלבון – מחלמון שהתפוצץ או כלי עבודה עם שארית שומן – ימנע מהמרנג מלהתייצב ולהסמיך כראוי. הקפידו גם לתבל את הקרמבו בתבלינים, תמציות או צבעי מאכל שאין באף אחד מהם שומן.
את המרנג מייצבים על ידי שימוש במעט ג’לטין, אותו חשוב מאוד להשרות במים קרים טרם ההמסה. הכמות הינה מזערית ולא מעניקה טעמים או מרקמי לוואי לא נעימים, ובעיקר נועדה לייצב את המרנג ולמנוע קריסתו.
ציפו הקרמבו נעשה לאחר שהתייצב בקירור ממושך, על ידי טבילה ב”אמבט” שוקולד מומס מעורב עם שמן נייטראלי. השמן מונע מהשוקולד מלהתמצק מידי ומעט מרכך את הציפוי. ניתן גם כאן, להחליף את סוג השוקולד בציפוי לשוקולד חלב או לבן.
אם רוצים, אפשר לזלף על הקרמבו המוכן והמצופה, לאחר התייצב, פסי שוקולד נוספים (כמו בתצלומים), למראה מלוטש ומקצועי. ועכשיו, כל מה שנותר לעשות הוא להחליט מאיפה להתחיל לאכול את הקרמבו – מלמטה או מלמעלה…
קרמבו וניל וקפה בציפוי שוקולד
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 30-40 דקות | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 14-16 מנות | רמת קושי: בינוני
|
מצרכים לבסיס:
100 גרם שוקולד מריר קצוץ 20 מ”ל שמן קנולה 80 גרם שברי ופל (פייטה) או שברי קורנפלקס כף פולי קפה גרוסים גס (לא חובה)
למרנג איטלקי:
3 גרם ג’לטין 15 מ”ל מים קרים 100 גרם (כ-3) חלבונים 200 גרם סוכר 100 מ”ל מים קורט מלח 5 גרם אבקת נס קפה כפית משחת וניל
לציפוי:
15 גרם שמן קנולה 150 גרם שוקולד מריר קצוץ |
אופן הכנה:
- מכינים את הבסיס: ממיסים שוקולד ושמן מעל באן מארי (סיר כפול).
- לאחר שהשוקולד נמס מסירים מהאדים ומוסיפים שברי ופל וקפה גרוס ומערבבים, עד שהם מצופים מכל הכיוונים.
- בין שני נייר אפייה מרדדים את התערובת שנוצרה לעובי של כ-1/2 ס”מ ומניחים על תבנית.
- מעבירים למקפיא עד שהבסיס מתקשה.
- קורצים עיגולים בקוטר 6 ס”מ בעזרת קורצן ומקלפים מנייר האפייה.
- שומרים את הבסיסים בשכבה אחת בכלי אטום במקרר עד השימוש.
- מכינים את המרנג: משרים ג’לטין ומים בקערית קטנה במשך 10 דקות, עד לספיחה.
- בסיר בינוני מרתיחים סוכר, מים, מלח ווניל לנקודת כדור רך, 118 מעלות.
- יוצקים את הסירופ הרותח, תוך כדי הקצפה מהירה, על גבי החלבונים בקערת המיקסר. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה ומוסיפים קפה, ג’לטין מומס ווניל. מקציפים הכל יחד במהירות גבוהה מאוד עד שמתקבלת קציפה יציבה ומבריקה בטמפרטורת החדר.
- מעבירים את המרנג לשקית זילוף עם פייה חלקה, ומזלפים מגדלים על בסיסי הקרמבו. מעבירים למקפיא לייצוב.
- מכינים ציפוי: ממיסים שוקולד ושמן, מערבבים ומצננים קלות.
- טובלים את הקרמבו הקפוא (הפוך, הגבעות כלפי מטה) בציפוי ומניחים על רשת.
- מעבירים את הקרמבואים המצופים למקרר עד התייצבות.
- שומרים בשכבה אחת בכלי אטום במקרר.
